Kwaliteits stroopwafels dankzij goede automatisering

Door samenwerking komt de juiste stroop op de wafel.

Even een productielijntje voor koekjes, snoepjes of auto’s kopen, is veelal niet mogelijk, omdat dergelijke productielijnen niet als standaardproduct ergens te koop zijn. Bijna altijd gaat het om machines die speciaal voor de productielijn gemaakt worden. Machines bouwen is een vak apart en veelal wordt dit uitgevoerd door gespecialiseerde firma’s. Toch zijn er een heleboel bedrijven die zelf hun eigen machines bouwen. Eén van deze bedrijven is Van der Breggen BV uit Tilburg. Door een nauwe samenwerking met diverse bedrijven maken zij voor hun eigen productie alle machines zelf.

Begin 1969 introduceert Herman van der Breggen stroopwafels in Brabant. Door op lokale weekmarkten demonstraties te geven, bezoekers stroopwafels te laten proeven en stroopwafels vers te bakken, werd de stroopwafel van Herman van der Breggen steeds populairder. Al snel bleken ook winkels geïnteresseerd te zijn en werd de bakkerij in het schuurtje meer en meer een fabriekje om snel en gemakkelijk de wafels te kunnen maken. Al snel werd Ben Franke aangetrokken om mee te helpen het proces te mechaniseren. Ondertussen is hij uitgegroeid tot Technical Manager en is hij de specialist op het gebied van stroopwafelproductie. In de fabriek in Tilburg zijn bijna alle machines door hem ontwikkeld en in eigen beheer gebouwd.
Wie een stroopwafel nader bekijkt, zal kunnen denken dat het maken van een dergelijke lekkernij niet moeilijk kan zijn – uitgaande van het juiste deeg een koekje bakken, mooi rond snijden, overlangs doormidden snijden, open leggen, stroop er tussen en weer op elkaar leggen, aandrukken en klaar is de stroopwafel – de bakker op de markt doet het nog altijd zo.
Bij Van der Breggen hebben ze echter dit simpele proces tot een ware kunst weten te verheffen. Met genoegen kun je daar uren kijken hoe machinaal het proces uitgevoerd wordt en wat voor slimme automatiseringshandelingen er gebruikt worden om er voor te zorgen dat de kwaliteit van de honderden wafels die er per uur van de band af rollen, allemaal hetzelfde is.
Hierbij zie je meteen waarom Ben Franke zelf de machines moet maken. In het productieproces komen heel veel specifieke stappen voor die uitsluitend bij de productie van stroopwafels van toepassing zijn. Kant-en-klare machines die dit doen, voldoen standaard niet aan de eisen die firma Van der Breggen
aan hun machinepark stelt, omdat er immers maar een paar fabrieken in de wereld zijn die stroopwafels maken.

De juiste stroperigheid
Behalve het bakken van de wafel en het vullen is ook het maken van de stroop een taak waarbij zeer veel geautomatiseerd is. Net zoals bij veel bedrijven uit de levensmiddelensector verkoopt Van der Breggen de stroopwafels onder verschillende merken. Hieronder zitten bijvoorbeeld een groot aantal huismerken van winkelketens, maar ook wafels die gemaakt zijn met biologische grondstoffen en dus als Bio-producten verkocht mogen worden. Het spreekt voor zich dat al deze verschillende merken ook een eigen receptuur hebben, waardoor de goedkope huismerkwafel ook goedkoper gemaakt kan worden dan een roomboterwafel van het eigen merk. Dit verschil zit niet alleen in het deeg waarvan de wafel gebakken wordt, maar ook in de stroop. In de stroop die op de wafel gaat zit namelijk veel meer dan de stroop die we thuis op de pannenkoek doen. Naast het juiste recept is ook de stroperigheid en de temperatuur van essentieel belang. Zijn deze namelijk niet goed, dan loopt of de stroop tussen de wafels uit tijdens de productie of de wafel is niet geheel gevuld.
Doordat er gewerkt wordt met heel veel verschillende strooprecepten met verschillende basisingrediënten terwijl de viscositeit van de stroop die naar de machine gaat wel bij allemaal hetzelfde moet zijn, steekt in het productieproces van de stroop heel veel kennis.
Om dit om te zetten in één machine, die aan alle voorwaarden van het recept kan voldoen, bleek een grote uitdaging te zijn.
Bij het maken van de stroop gaat men batchgewijs te werk. Deels worden de ingrediënten volgens het ingestelde recept automatisch toegevoerd en deels met de hand. Daarna is het een kwestie van mengen en indampen. Veel van de basisgrondstoffen die gebruikt worden, bevatten namelijk te veel water waardoor de viscositeit te laag wordt. Voor dit indampen gebruikt men een vacuüm indamper om zo de stroop bij een veel lagere temperatuur te kunnen laten koken. Dit scheelt energie, maar voorkomt ook dat de suikers in de stroop karameliseren of andere grondstoffen uiteenvallen waardoor de smaak aangetast wordt.

Voor het complete artikel  klikt u hier